La cuisine au Moyen-âge

Contrairement aux idées reçuent, la cuisine au moyen-âge était tout aussi variée et rafinée qu'elle l'est aujourd'hui (peut-être même bien plus !). Cet époque regorge de mets et saveurs qui existent toujours de nos jours et font la base de notre alimentation du XXIè siècle. Bien entendu les modes de préparation et les recettes ont évoluées.

Les recherches sur les habitudes alimentaires au Moyen-Age ont été assez négligées jusque dans les années 1980. Les idées fausses et les erreurs grossières étaient courantes parmi les historiens et sont toujours présentes dans la vision populaire d'un Moyen-Age primitif, retardé et barbare.

La cuisine médiévale était décrite comme peu appétissante du fait des combinaisons inhabituelles de saveurs, le manque perçu de légumes et l'emploi généreux des épices, qui soit disant étaient utilisés pour donner des saveurs alléchantes aux viandes avariées, ce qui n'était absolument pas le cas !

Dans le temps, la cuisine proprement dite était une âtre au milieu de la principale pièce à vivre pour pouvoir exploiter la chaleur. Cela était la disposition la plus courante durant tout le Moyen-Age, même dans les foyers aisés où la cuisine était combinée avec la salle de réception.

Les cuisiniers des cours royales étaient parfois des centaines, les grandes cuisines des cours devaient gérer la logistique de réaliser au moins deux repas par jours pour plusieurs centaines de personnes.

Il existait de nombreuses professions, boucher, boulanger, bouteiller, saucier, garçon d'honneur, majordome et d'innombrables domestiques. Tandis qu'un paysan devait se contenter du bois récupéré dans les forets alentours et se préparait sa pitence tout seul comme un grand.

Au Moyen âge, la table est un élément mobile, la salle à manger n'existe pas, on pose une planche de bois sur des trétaux d'où l'expression "mettre la table" ou "dresser la table". Sitôt le repas fini, on la démonte et on la range.

Sur la table, le linge que l'on y pose permet d'afficher son aisance. Les paysans mangent sur le bois, chez les bourgeois la nappe est de rigueur et chez les nobles, elle est en lin, blanche, épaisse, ornée d'un liseré. La table ainsi recouverte est alors bordée d'une deuxième pièce de lin, fixée au rebord et tombant sur les genoux, "la longière", que les convives utilisent pour s'essuyer les mains et la bouche.

La table est peu encombrée, salières, cuillères, tranchoirs, gobelets, plats de service. Le couteau est un objet personnel que l'on porte sur soi à la ceinture. Il ne fait pas partie du service de table. L'Officier ou Escuyer-tranchant présente la viande aux convives préalablement découpée en menus morceaux ou en fines lamelles.

On mangeait avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée à l'aide d'un épais morceau de pain. Dans les maisons nobles, les plats étaient disposés sur les tables et chacun découpait ses propres morceaux.

Les recettes traditionnelles que nous connaissons aujourd’hui proviennent souvent du Moyen-Âge : les civets ou les daubes de nos grands mères mais aussi les rôtis et bien sur, l’incontournable soupe. Côté sucré, citons notamment le pain perdu, les gaufres, les pâtes de fruits et les compotes.

Certains livres de recette de l’époque nous sont parvenus, on les appelles les « viandiers », mais ils ne parlent pas que de viande. Le plus célèbre d’entre eux aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier des rois Charles V et Charles VI, il s’agit du Viandier de Taillevent, tout simplement !

L'alimentation :

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La nourriture au Moyen-âge étant sacrée - dans le sens où à l'époque la famine était courante et la hiérarchie sociale souvent brutalement appliquée - on évitait tout gaspillage.

La cuisine du Moyen-âge fait également preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).

Effectivement, le sucre n’a pas le succès qu’on lui connaît aujourd’hui. Les palais sont friands d’épicés, d’aigre doux, et de miel, préféré au sucre car beaucoup plus accessible. On apprécie tout de même des « douceurs » de petites pâtisseries parfumées à la fleur d’oranger, à la rose ou à la cannelle.

Les cuisiniers n'utilisaient que des liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d'épice. Le fond des sauces est constitué d'épices, broyées et délayées dans du verjus ou du vinaigre, de l'eau ou du bouillon ou encore du lait d'amande.

La sauce verte appelée "Verjus", la plus connue, était composée de pain, du verjus, du persil, du gingembre et du vinaigre. On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre).  C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mûri.

Les fleurs étaient également très utilisées dans la cuisine, au même titre que les plantes aromatiques ou les fruits. On en faisait déja des confits, ou on les utilisait pour donner de la saveur aux plats ou pour les sucrer et les fruits frais étaient mangés en début de repas pour ouvrir l'appétit.

La composition des repas était calquée sur les variations saisonnières et le calendrier liturgique.

Par contre, au Moyen-âge on ne mange pas : des pommes de terre, des tomates, du maïs, de la dinde (un animal venu d’Amérique) et des fruits exotiques bien sur. Mais aussi le chocolat, le thé et le café.

Cette liste n’est pas exhaustive. Il faut considérer, globalement, que l’on pouvait trouver toutes sortes d’aliments, en cherchant bien, mais que traditionnellement on trouvait toujours les mêmes plats sur les tables. Le riz, par exemple, était connu mais pas populaire, tout comme peuvent l’être les topinambours aujourd’hui (très appréciés par nos ancêtres).

La conservation :

Les techniques de conservation des aliments étaient les même que celles utilisées depuis l'Antiquité et elles n'évoluèrent pas jusqu'à l'invention de la conserve au début du XIX^e siècle.

La méthode la plus courante et la plus simple était d'exposer les aliments à la chaleur ou au vent pour retirer l'humidité et accroitre leur durabilité.

Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendant de l'eau et qui entrainaient la décomposition. Les viandes par exemple étaient bouillies puis rôties par mesure d'hygiène.

Soumettre la nourriture à différents processus chimiques comme le fumage, la salaison, la saumurage ou la fermentation allongeait également sa durée de vie.

La plupart de ces méthodes avaient l'avantage d'un temps de préparation assez court et permettaient d'introduire de nouvelles saveurs.

Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver.

Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10%) pour éviter qu'il ne devienne rance.

Les légumes, les œufs et le poisson étaient souvent mis à marinés dans des jarres avec des liquides acides (jus de citron, verjus et vinaigre).

Une autre méthode était de créer une protection autour de la nourriture en la cuisant dans du sucre, du miel ou du gras. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques tuant ainsi les bactéries et le lait était fermenté et fumé sous forme de fromage ou de babeurre.

La viande :

Le choix des viandes était très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux étaient reconstitués pour la présentation dans le plat. La viande et le poisson étaient souvent présentés dans le même plat.

La viande fraiche était disponible toute l'année pour ceux qui pouvaient se l'acheter. Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. Le prix astronomique et le prestige important des épices, et donc la réputation de l'hôte, auraient été gâchés si elles étaient utilisées sur des nourritures de mauvaise qualité et mal préparées.

C'est le porc qui était bien plus courant que les autres viandes, sous toutes ses formes : pâtés, jambons, saucisses, etc. Vous connaissez le dicton : « tout est bon dans le cochon ». Le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné (et je confirme que c'est très très bon !), car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté.

Les autres viandes (vache, poulet, mouton, etc) n’avaient pas beaucoup de succès, elles était peux appréciée à l'époque, car peu appétissante et donc moins estimée. , on préférait maintenir ces animaux en vie pour profiter de leur lait, de leurs oeufs et de leur laine. Par exemple, lesbovins étaient beaucoup plus utile dans les champs pour les labourer que dans une assiètte.

Fruits & Légumes :

Parmi les légumes, beaucoup de changement ! Au Moyen-Âge, on est friands de racines, de choux, de légumes verts, d’oignons et de féculents. Côté fruits, la grande gagnante reste la pomme suivie de prêt par la prune, le raisin et la poire. Les fruits rouges du type fraises et framboises n’étaient pas cultivés mais cueillies sauvages.

Les céréales étaient les principaux constituants des repas mais les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. La plupart d'entre-eux étaient consommés chaque jour par les paysans et les ouvriers mais étaient moins prestigieux que la viande.

Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines en particulier chez les classes inférieures. À l'exception des pois, les légumineuses étaient quelques peu méprisées par les diététiciens en partie du fait de leur tendance à provoquer des flatulences mais aussi car elles étaient associées à la nourriture grossière des paysans.

L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du XVI^e siècle avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour.

Les fruits étaient populaires et pouvaient être consommés frais ou séchés. Ils étaient des ingrédients courants dans de nombreux plats car ils jouaient un rôle d'édulcorant à la place du sucre et du miel dont le cout était souvent prohibitif.

Les fruits courants au sud étaient les citrons, les cédrats, les oranges amères (la variété douce ne fut introduite que plusieurs siècles après), les grenades, les coings et bien sur le raisin.

Plus au nord, on trouvait facilement des pommes, des poires, des prunes et des fraises. Les figues et les dattes étaient consommés dans toute l'Europe mais ils restaient des produits d'importation couteux au nord.

Céréales - Blé & Farine :

C’est la base de l’alimentation. Le pain est présent sur toutes les tables, matin, midi et soir, il servait même de tranchoir : une grande tranche de pain faisant office d’assiette. Le pain blanc est plutôt réservé aux classes  plus aisées.

Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. Le riz resta un produit d'importation couteux durant presque tout le Moyen-Age et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de la période.

Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales mais il était plus prestigieux et dont plus cher.

La farine blanche finement broyée telle qu'on la connait aujourd'hui était réservée pour le pain des classes les plus aisées. Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait.

À une époque où les pénuries ou les famines étaient récurrentes, les céréales pouvaient être complétées par des substituts moins couteux et moins demandés comme les châtaignes, les glands, les légumineuses, les fougères ou une grande variété de végétaux plus ou moins nourrissants.

Produits laitiers :

Le lait était une importante source de protéines animales pour ceux qui n'avaient pas accès à la viande. Il était essentiellement issu des vaches mais on pouvait trouver du lait de chèvre ou de brebis. Le lait frais était rarement consommé par les adultes et était réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades.

Les adultes pauvres buvaient parfois du babeurre, du petit-lait ou du lait tourné ou mélangé à de l'eau. Le lait frais était moins courant que la plupart des produits laitiers car la technologie ne permettait pas de l'empêcher de tourner.

Le lait d'amande était généralement utilisé en remplacement du lait frais par les classes supérieures.

Le fromage était bien plus important pour les classes populaires et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres. De nombreuses variétés consommés aujourd'hui comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien existaient déjà à la fin du Moyen-Age.

On trouvait également des fromages fabriqués à partir du petit-lait comme la ricotta qui étaient des sous-produits de la production d'autres fromages. Le fromage était utilisé dans la fabrication de tourtes et de soupes.

Le beurre, un autre produit laitier important, était populaire dans les régions d'Europe du nord qui s'étaient spécialisées dans l'élevage à partir du milieu du Moyen-Age comme les Pays-Bas ou le sud de la Scandinavie.

Le beurre remplaçait l'huile ou le lard comme graisse alimentaire dans ces régions. Sa production permit un lucratif commerce du beurre à partir du XII^e siècle.

Poissons & Fruits de mer :

Le poisson tient une place importante dans l’alimentation, surtout qu’il est interdit de manger de la viande, des oeufs et des produits laitiers durant les jours maigres, soit plus de 150 jours par an.

Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisés, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelées, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles").

Les carpes, anguilles, perches,lamproies, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux.

Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).

Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Les boissons :

En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs. Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet. Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais au Moyen-Age, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées.

Les quantités de bière consommées au Moyen-Age par les Européens étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui.

Le vin était aussi largement consommé et était considéré comme une boisson prestigieuse et saine. On le buvait chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur.

Alors que de nos jours l'alcool est considéréer comme mauvais pour la santé, à l'époque médiéval, il était donc autant un remede médicinal qu'une boisson banal de tout instant.

Les deux boissons les plus connues du Moyen-âge ne sont autre que l'hydromel et l'hypocras.

Herbes, épices & condiments :

Le sel était omniprésent et indispensable dans la cuisine médiévale. La salaison et le séchage étaient les formes de conservation les plus courante et la viande et le poisson étaient souvent fortement salés. De nombreuses recettes médiévales avertissaient des dangers de l'excès de sel et elles recommandaient de tremper certains produits dans l'eau pour se débarrasser du sel en trop.

Mais bien qu'il était très fortement utilisé, le sel était très cher, et donc la qualité variait selons la condition social. La taille des grains de sel et leur couleur indiquaient aussi le prestige des convives. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple était à gros grains et le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés qui modifiaient sa couleur ayant été décrite comme allant du noir au vert. Le sel des plus riches était semblable à celui que l'on utilise aujourd'hui.

Les épices et herbes aromatiques qui ajoutait des saveurs aux plats du Moyen-âge était nombreuses.

Parmi les produits les plus luxueux disponibles et les plus communes étaient le poivre, la cannelle, le cumin, la noix de muscade, le gimgembre et le clou de girofle. Si le poivre était l'épice la plus commune, la plus rare était le safran qui était utilisée autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur car selon la théorie des humeurs, le jaune signifiait chaud et sec, des qualités recherchées

Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de GalienCertaines épices prisées au Moyen-Age sont aujourd'hui tombées dans l'oubli comme le poivre long, le macis, le nard, le galanga, le cubèbe ou la maniguette, une espèce cousine de la cardamome qui avait presque entièrement supplanté le poivre dans la cuisine du nord de la France.

Peu de plats employaient uniquement un seul type d'épices ou d'herbes mais plutôt une combinaison de plusieurs condiments. Même lorsqu'un plat était dominé par une saveur, elle était habituellement combinée avec une autre pour donner un gout composé, comme par exemple le persil et le clou de girofle ou le poivre et le gingembre

Les herbes aromatiques comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe.

Pour conclure, oubliez tout ce qu'on a pu raconter au sujet de la cuisine médiévale, elle est loin d'être ce qu'on a prétendu durant longtemps. La cuisine était variée, rafinée et les aliments étaient certainement bien plus frais qu'à notre époque.

Beaucoup de recettes de nos grands-mères viennent en ligne directe de celles du Moyen Âge, il est donc très simple de préparer un repas "d'époque", et croyez- moi, c'est un vrai régal que de manger à la façon médiévale. Un vrai repas convivial  entouré d'amis !

Plus qu'une chose à dire : A TABLE !!!!!!! et Bon appétit !! :D

Ailinn